. Là người có thời gian làm công tác Y tế dự phòng, xin nêu lên nguồn gốc thực phẩm không an toàn từ 2 nguyên nhân:
1. Từ thực phẩm tươi sống Phần lớn nguồn gốc thực phẩm là khâu quan trọng vì khi thực phẩm bị nhiễm trùng, nhiễm độc, nhiễm hóa chất, tồn lưu kháng sinh… Khi pha chế, nấu nướng chỉ diệt khuẩn nhưng độc chất của nhiều loại vi trùng vẫn còn, hóa chất độc hại vẫn còn, cho nên người nấu có giỏi cỡ nào thì chất lượng món ăn cũng giảm và không đạt yêu cầu về dinh dưỡng. Tình trạng chăn nuôi hiện nay Thời đại văn minh, nông dẫn đã biết tự điều trị bệnh cho gia súc gia cầm, nguy hiểm hơn là một số người chăn nuôi dùng chất tăng trưởng để rút ngắn thời gian xuất chuồng (bán). Gia súc gia cầm bệnh, họ dùng kháng sinh liều cao, thấy khả năng không hết bệnh họ bán vẫn có người mua. Gần đây, lò giết mổ còn bơm nước cho heo trước khi giết, mục đích tăng cân, gà vịt họ nhét xác mì, cám vào “bầu diều” (bao tử) căng là tăng vài trăm gram. Hiện nay, tình trạng thịt từ các tỉnh biên giới vào nội địa Việt Nam: móng giò, nội tạng bỏ trong bịch xốp đã hôi thúi, Công an, Quản lý thị trường bắt được thiêu hủy; Mỗi xe chở hàng tấn, nếu như không phát hiện thì số thực phẩm này sẽ vào nội thành, các tiểu thương phù phép thịt hết thúi, thơm ngon, giòn rụm, người tiêu dùng không thể nào biết. Tình trạng trồng rau quả Một số người trồng rau muống nước dưới ruộng, hứng nước từ trong xóm chảy ra, từ nước thải nhà bếp, chuồng gia súc, nhờ nước dơ mà rau muống lên nhanh, xanh mướt, có sâu rầy họ phun thuốc trừ sâu, bị sâu xanh họ đổ nhớt cặn, sâu sẽ chết. Đối với rau trồng đất gò, có người tưới phân ngâm (chất thải thịt cá). Khi rau quả bị sâu rầy, họ phun thuốc trừ sâu, chiều phun sáng hái (thu hoạch) vì các loại đậu, cà để quá lứa thì bán không ai mua. Trồng rau quả cá thể, họ tự sản tự tiêu, không ai quản lý. Ai mua nhầm rau quả còn tồn lưu thuốc trừ sâu, ăn xong đau bụng, nôn ói cả nhà.
2. Từ khâu pha chế, nấu nướng Theo quy định của Bộ Y tế, các cơ sở phục vụ ăn uống phải bảo đảm các nguyên tắc cơ bản: Nhà ăn, nhà bếp phải rộng, cao ráo, xa nguồn ô nhiễm; Phải trang bị đủ bàn ghế, dụng cụ nhà bếp, phải đủ nước sạch, có hệ thống xử lý nước thải, có thùng đựng rác, xử lý rác hàng ngày; Nhân viên phục vụ phải qua đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm; Không dùng các chất phụ gia cấm như: đường hóa học, hàn the, phẩm màu công nghiệp, các chất bảo quản độc hại. Về phân cấp quản lý: Theo vốn pháp định mà Sở Công thương cấp phép kinh doanh và Trung tâm Y tế dự phòng Thành phố kiểm tra quản lý. Cấp quận, huyện có vốn pháp định ít hơn, do quận, huyện cấp thì y tế huyện kiểm tra và quản lý. Quán ăn từ cấp quận, huyện và Thành phố cấp phép thì có đủ điều kiện thực hiện các quy định của Bộ Y tế, vì họ kinh doanh chuyên nghiệp nên giữ uy tín với thực khách, họ chấp hành nghiêm, họ tự kiểm tra nhân viên phục vụ… Còn quán ăn bình dân, hầu hết là chạy theo thời vụ, lúc bán lúc nghỉ, vì không chuyên nghiệp nên họ không quyết tâm. Ngành y gọi tên chung là “thức ăn đường phố”. Dịch vụ ăn uống cấp phường, xã hầu hết là không xin phép nên do xã, phường quản lý, y tế xã kiểm tra xử lý. Y tế phường, xã biên chế 10 biên chế, nhưng có phường, xã không đủ theo biên chế. Y tế phường, xã như cái Bệnh viện nhỏ, tuyến đầu gần dân nên phải đảm nhiệm nhiều bộ môn: cấp cứu, điều trị, đỡ đẻ, khám thai, kế hoạch dân số, quản lý sức khỏe người cao tuổi, phòng chống bệnh dịch, vệ sinh môi trường; Một y tá hoặc y sĩ chịu trách nhiệm môn vệ sinh thì khó mà hoàn thành tốt nhiệm vụ. Tất nhiên, lúc cao điểm thì cả Trạm Y tế hỗ trợ nhau, có dịch bệnh thì y tế huyện tăng cường. Quán ăn cấp xã đa số là xuất thân từ người lao động nghèo ít học, kiến thức hạn chế, ít hiểu biết về vệ sinh thực phẩm. Trong đó, quán ăn gia đình tương đối an toàn vệ sinh vì phục vụ tại nhà, có đủ diện tích, chỉ mua thêm bàn ghế, dụng cụ nhà bếp, chịu khó đi dự nghe Lớp tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm là phục vụ tốt. Các quán “cóc” lề đường, các xe bán thức ăn, xe đạp, các gánh hàng rong thì khó mà sạch, lại bán lưu động, khó cho việc quản lý. Cái lợi trước mắt của thức ăn đường phố là: Đáp ứng nhu cầu “cái ăn” của người dân trong xã, giá bình dân, thuận lợi cho công nhân về thời gian; Hợp khẩu vị, muốn ăn gì là có nấy: ăn cơm, ăn phở thì đến chỗ bán; Tạo việc làm cho nhiều người có việc làm ở nông thôn; Quán ăn đường phố tiêu thụ một số nông sản, vật nuôi tại địa phương; Thức ăn đường phố có nhiều cái thiếu, thiếu phương tiện, thiếu kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm; Số người ăn quán đông mà ngành y tế yếu, thiếu, cho nên việc an toàn vệ sinh thực phẩm đáng lo ngại!
Cho nên mỗi người, mỗi gia đình phải có sự lựa chọn quán ăn an toàn vệ sinh. Nên tổ chức nấu ăn gia đình kể cả ăn trưa, nếu nơi làm việc gần nhà. Mang theo nước uống, “bạ đâu uống đó như sâm lạnh, nước mía, trà đá…” là không an toàn. Lỡ đường nên chọn quán ăn sạch sẽ, cao ráo, người phục vụ có vẻ sạch sẽ mà vào ăn. Nên chọn thức ăn mới nấu, món rau sống thiếu nước rửa làm sao sạch, món gỏi, thịt tái không nên ăn. Ăn để có sức làm việc, lao động nhưng ăn uống vô tư dễ xảy ra tiêu chảy, ngộ độc. Ăn cẩn thận, “càng kỹ càng an toàn”.